Та шоколадаа зөөлрүүлэх шаардлагатай эсэхийг яаж мэдэх вэ?

Хэрэв та жинхэнэ шоколад (какаоны цөцгийн тос агуулсан кувертюр шоколад) хэрэглэж байгаа бол шоколадаа зөв хатууруулахын тулд хатууруулах процессыг давах шаардлагатай.

Шоколад нь какаоны цөцгийн тос агуулсан аль ч үед (шоколад нь өндөр эсвэл чанар муутай байсан) амтлагчийг шаарддаг боловч хэрэв та шоколадаа зөөлрүүлэх ажлыг хийх гэж байгаа бол заавал хийх ёстой гэдгийг санах нь чухал юм. дээд зэргийн чанартай шоколад хэрэглэж байна.Та даруу зан гаргах урлагт оролцохдоо хамгийн сайн үр дүнгээр шагнагдах ёстой!

Шоколадыг зөөлрүүлэхийн амттай хувилбар. Нийлмэл шоколадыг бүрэх шоколад гэж нэрлэхдээ хэрэглэхдээ нийлмэл шоколад нь какао цөцгийн тос агуулаагүй тул уурлахгүй.Нийлмэл шоколад нь ихэвчлэн хүсээгүй амт, зарим нэг муухай найрлагатай холбоотой байдаг.Хэрэв та жигнэхийг алгасаж, нийлмэл шоколад хэрэглэхийг хүсвэл Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate бүхий олон нийтийн зах зээлийн нийлмэл шоколад, бүрээсэнд агуулагддаг ердийн лав шиг картон амт, хортой найрлагатай баяртай гэж хэлж болно.

Цааш уншихаасаа өмнө та шоколадыг жигнэх эсвэл шууд хэрэглэх гэж байгаа үед, тухайлбал зайрмаг дээр хайлуулж асгах гэх мэт шоколадыг зөөлрүүлж болохгүй гэдгийг анхаарна уу.Чихэр болон бусад дүрсэн зүйлсийг хийхэд хамгийн сайн үр дүнд хүрэхийн тулд шоколадыг 24 цагийн дотор хэрэглэх байсан ч хатууруулж, ялангуяа шоколад төгс тогтож, гялалзсан, гялалзахыг хүсч байвал бид танд зөвлөж байна. , хэрэв та шоколадаас хамгийн их амтыг мэдрэхийг хүсч байвал.Хэрэв эдгээр нарийн ширийн зүйлс танд чухал биш бол 24 цагийн дотор уусан шоколадыг зөөлрүүлэхгүйгээр хэрэглэж болно.

Одоо уурлах тухай ...
Хэрэв та математикч эсвэл эрдэмтэн бол шоколадыг зөөлрүүлэх тухай сэдэв нь энгийн ойлголт байх болно.Бидний бусад хүмүүсийн хувьд нарийн ширийн зүйл нь уйтгартай, уйтгартай, тэнэг юм уу, дэмий хоосон зүйл шиг сонсогддог.Би коллежид зөвхөн нэг биологийн хичээлээр суралцаж төгсөж байсан болохоор уурлах үйл явц яагаад ийм үр дүнд хүрдэг тухай ойлголтыг ойлгоход багагүй хугацаа зарцуулсан.Асуудлыг бүр ч төвөгтэй болгохын тулд шоколадыг зөөлрүүлэх талаар судалсан ном, нийтлэл, вэбсайт болгонд энэхүү хүссэн “ааштай байдалд” хүрэх өөр өөр арга, техник байдаг.

Сайн мэдээ гэвэл би та нарт ойлгохын тулд зан чанарыг хялбарчилж, тайлбарлахыг хичээх болно.Хэрэв та дээр дурьдсан математикч, эрдэмтдийн нэг бол эсвэл энэ зүйлийг аль хэдийн мэддэг бол доорх ааштай болгох аргууд руу алгасаж болно.

За, шоколадыг зөөлрүүлэх нь юунд хүргэдэг вэ?
Шоколадыг зөөлрүүлснээр та мэргэжлийн гялалзсан, гялалзсан, амттай бэлэн бүтээгдэхүүн гаргаж авах бөгөөд таны бүтээл зохих температурт хадгалагдахад цэцэглэхгүй.Температур нь жинхэнэ шоколаданд агуулагдах какао цөцгийн тосны талстыг (нийлмэл шоколадтай харьцуулахад) дахин бий болгох процесс юм.Тэгэхээр, какаоны цөцгийн тосны талстыг дахин бий болгох нь юу гэсэн үг вэ?Шингэнүүд хатуу болж хувирдаг талаар бодоцгооё.Ус мөс болж хувирах үед бидний ихэнх нь температураас болж "болдог" гэж боддог.Энэ нь зарим талаараа үнэн боловч усны температур 32°F хүртэл буурахад усны молекулууд нийлж талст үүсэх ба тэдгээр бүх талстууд хоорондоо нэгдэн хатуу масс буюу мөс үүсгэдэг.Цасан ширхэгийн хэлбэрийг л бод.Цасан ширхэг нь бие даасан мөсөн талст юм.

Шоколад нь ус/мөсний дүрслэлээс ялгаатай нь хатуу зүйлээс эхэлдэг (гартаа хүрэхэд), дараа нь та хайлуулж, шингэн болгон хувиргадаг.Эцсийн эцэст та үүнийг буцаан хатуу болгож хувиргахыг хүсч байна (хэрэв та үүнийг усан оргилуур эсвэл фондод ашиглахгүй бол ... үүнийг үл тоомсорлож болно!) Гайхамшигтай шоколадан чихэр, цутгасан зүйл, дүрсэн зүйлс гэх мэтийг бий болгох. Гэхдээ ус мөс болж хувирахаас ялгаатай. Хэрхэн, яагаад ийм зүйл болж байгааг хэн ч тоодоггүй бол бид шоколадыг хамгийн сайн гялалзуулж, амттай болгож, цэцэглэж, салахгүйн тулд хэрхэн зөв хатууруулах вэ гэдэгт санаа тавих хэрэгтэй.

Wikipedia.com (чөлөөт нэвтэрхий толь) шоколаданд агуулагдах какао цөцгийн тос хэрхэн зургаан өөр хэлбэрээр талсжиж болохыг тайлбарлав.Температурын гол зорилго нь зөвхөн хамгийн сайн хэлбэрийг бий болгох явдал юм.Доорх нь Wikipedia.com хүснэгтэд зургаан янзын болор хэлбэр, тэдгээрийн өөр өөр шинж чанарыг харуулсан бөгөөд дараа нь зөөлрүүлэх үйл явц нь яг юунд хүрэхийг оролдож байгааг маш сайн тайлбарласан болно.

Кристал хайлах температурын тэмдэглэл
I 17°C (63°F) Зөөлөн, үйрмэг, хэт амархан хайлдаг.
II 21°C (70°F) Зөөлөн, үйрмэг, хэт амархан хайлдаг.
III 26°C (78°F) Бат бөх, наалт муу, хэт амархан хайлдаг.
IV 28°C (82°F) Бат бөх, сайн наалддаг, хэт амархан хайлдаг.
V 34°C (94°F) Гялалзсан, бат бөх, хамгийн сайн наалддаг, биеийн температурт (37°C) хайлдаг.
VI 36°C (97°F) Хатуу, үүсэхэд долоо хоног шаардлагатай.

Боломжтой хамгийн сайн бэлэн бүтээгдэхүүн гаргахын тулд зөв дарах нь V төрлийн талстуудын ихэнхийг бүрдүүлэх явдал юм.Энэ нь хамгийн сайн харагдах байдал, амны хөндийн мэдрэмжийг хангаж, хамгийн тогтвортой талстыг бий болгож, бүтэц, гадаад төрх нь цаг хугацааны явцад мууддаггүй.Үүнийг хэрэгжүүлэхийн тулд талсжих явцад температурыг сайтар зохицуулдаг.

Шоколадыг эхлээд бүх зургаан төрлийн талстыг хайлуулахын тулд халаана (хар шоколадыг 120°F, сүүтэй шоколадыг 115°F, цагаан шоколадыг 110°F хүртэл халаана).Дараа нь шоколадыг IV ба V талст хэлбэрийг бий болгохын тулд хөргөнө (VI үүсэхэд хэтэрхий удаан хугацаа шаардагдана) (хар шоколадыг 82°F, сүүтэй шоколадыг 80°F, цагаан шоколадыг 78°F хүртэл хөргөнө).Энэ температурт шоколадыг хутгаж, олон жижиг талст "үр" үүсгэдэг бөгөөд энэ нь шоколаданд жижиг талст үүсгэх цөм болж өгдөг.Дараа нь шоколадыг IV төрлийн талстыг арилгахын тулд халааж, зөвхөн V төрлийг үлдээнэ (хар шоколадыг 90°F, сүүтэй шоколадыг 86°F, цагаан шоколадыг 82°F хүртэл халаана).Энэ мөчөөс хойш шоколадыг хэт их халаах нь уурыг сүйтгэх бөгөөд энэ үйл явцыг давтах шаардлагатай болно.

Шоколадыг зөөлрүүлэх хоёр сонгодог арга:

Хайлсан шоколадыг чулуун хавтан гэх мэт дулаан шингээх гадаргуу дээр өтгөрүүлэх хүртэл ажиллах нь хангалттай талст "үр" байгааг илтгэнэ.Дараа нь шоколадыг ажлын температур хүртэл зөөлөн халаана.

Хатуу шоколадыг хайлсан шоколад болгон хутгаж, шингэн шоколадыг талстаар нь "тарих" (энэ арга нь хайлсан шоколадыг "үржүүлэхэд" хатуу шоколадны аль хэдийн үүссэн талстыг ашигладаг).

Википедиа, дээрх үнэ цэнэтэй мэдээлэлд баярлалаа, гэхдээ энэ талаар жаахан цааш нь авч үзээд шоколадыг хэрхэн яаж зөөлрүүлэх талаар алхам алхмаар тодорхойлъё.

ШОКОЛАДЫГ АРТУУЛАХ АРГА:

baking911.com сайтын сайн хүмүүсийн тусламжтайгаар тэдний мэргэжилтнүүдийн гурван өөр аргаар зөөлрүүлэх зааварчилгааг (температурыг ажиллахад хамгийн тохиромжтой температурт тохируулан тохируулсан) энд оруулав.Chocoley's couverture болон ultra couverture шоколадууд):

Сонгодог арга:

Уламжлал ёсоор шоколадыг хатуурсан чулуун дээр асгаж, хөргөхөд нь "мус" болгодог.Үүний үр дүнд хамгийн гялгар, яруу шоколад нь хамгийн найдвартай бат бөх байх бөгөөд хамгийн эрэлт хэрэгцээтэй шоколадны ажилд хэрэглэхийг зөвлөж байна.Хэрэглэхийн өмнө гадаргуу нь хүйтэн, цэвэр, хуурай эсэхийг шалгаарай.Шаардлагатай бол хүйтэн усаар арчиж хөргөөд сайтар хатаана, учир нь гадаргуу дээр үлдсэн жижиг ширхэгүүд нь шоколадыг шүүрэхэд хүргэдэг.

• Тайвшруулахын тулд нэг фунт шоколадыг давхар зууханд хайлуулж эсвэл aдавхар бойлерийн оруулга.Хэрэглэхтермометршоколадны температурыг шалгах;(Температурын заавар: Хар шоколад 120°F, сүүн шоколад 115°F, цагаан шоколад 110°F).Хүйтэн ширээ эсвэл гантиг гадаргуу дээр 2/3 сек хийнэ.(Нөгөө 1/3-ийг ижил хайлах температурт байлга; хатууруулахыг бүү зөвшөөр)
  • Боов эсвэл вандан хусуур, өнцөгт хусуур (офсет хусуур) ашиглан шоколадыг тараана.Дараа нь төв рүү шилжүүлж, хусуурыг хусуураар цэвэрлэж, тасралтгүй тараана.Шоколадыг дараах температурт хөргөх хүртэл тарааж, хусах процессыг үргэлжлүүлнэ үү: хар шоколад 82°F, сүүн шоколад 80°F, цагаан шоколад 78°F, энэ нь хурдан ууршихаас бага температур юм.Энэ нь гялбаа алдаж, бүдгэрсэн царцсан өнгөлгөөтэй өтгөн зуурмаг үүсгэх болно.Шоколад бөөгнөрөхгүйн тулд хурдан ажиллана.Энэ процесс нь шоколадны хэмжээ, төрөл, гал тогооны өрөөний температур зэргээс шалтгаалан 2-10 минут үргэлжилж болно.Үүний мэргэжлийн нэр томъёо нь "мүш" юм.
  • Үлдсэн 1/3 хайлсан шоколад руу өмнөх алхамын "мүш" нэмнэ.Цэвэр, хуурай резинэн хусуур ашиглан шоколадыг жигд болтол зөөлөн хутгана.Агаар бөмбөлөг үүсгэхээс болгоомжил.Холимогийг буцаан халааж, хүссэн температурт хүрэх хүртэл байнга хутгана.Хар шоколадны хувьд хар шоколад 90°F хэмд байх ёстой.Сүүний хувьд 86°F, цагаан шоколад нь 82°F температурт бүртгүүлэх ёстой.Хэрэглэхийн өмнө уураа шалгана уу.
  • Ажиллаж байхдаа шоколадаа байнга хутгаж, температурыг нь шалгана уу.
    хар шоколад 88-90 ° F
    сүүтэй шоколад 86-88 ° F
    цагаан шоколад 82-84°F

  Үрийн арга/Мөсөн шоо арга*:

  • ХАЙЛАХ: Тайвшруулахаар төлөвлөж буй шоколадныхаа 1/3-ийг нөөцөл.Үлдсэн хэсэг нь давхар бойлерт 120 хэмээс ихгүй температурт хайлдаг.120°F-ээс дээш температурт шоколад нь салж, шатаж, цаашид хэрэглэх боломжгүй.Энэ температурт какао цөцгийн тосны талстууд хайлж, хэлбэрээ алдаж, талстууд тогтворгүй болдог тул 2-р алхам шаардлагатай.
  • САЙХАН: Дараа нь шоколадыг тасалгааны 68-70°F-ийн хүйтэн температурт байгаа тул хатуу шоколадны диск эсвэл вафельд хийж "тарих" эсвэл холих замаар хөргөнө.Хайлсан какао цөцгийн тос нь нэгэн төрлийн удирдагчийн үүргийг гүйцэтгэдэг бөгөөд үйлдвэрлэгчийн аль хэдийн даруулагдсан "үр" -ийн загварын дагуу өөрийгөө зохицуулдаг.Нэг удаад хэт их нэмж болохгүй, учир нь бүгд хайлдаггүй бөгөөд хольц нь бөөгнөрөл болно.Хэрэв тийм бол үнэлж баршгүй усанд дүрэх хутгагч ашиглана уу, эсвэл бөөгнөрөлийг нь шүүнэ үү, энэ нь илүү төвөгтэй юм.Холигч бүү ашигла.Хамгийн гол нь хурдан хутгаж, зохих хэмжээнд хүрэх хүртэл температурыг тогтмол хэмжих явдал юм.Энэ нь сайн бета талстуудын талстжилтыг эхлүүлдэг боловч зарим хүсээгүй бета-праймууд үүсэх боломжийг олгодог тул 3-р алхам руу очно уу.
  • Шоколадыг дахин халаана: давхар бойлерт хийх тул төгс тууштай хатуурна.Энд дахин халаах нь 2-р алхамын үед хөргөх явцад үүссэн хүсээгүй талстуудыг хайлуулдаг.Хүссэн температурт хүрмэгц шоколадыг зөөлрүүлнэ.Хэрэв үүнийг 89°F (сүү) эсвэл 91°F (харанхуй) хэмээс дээш халаавал уур уцааргүй болж, та эхнээс нь дахин эхлүүлэх хэрэгтэй.
    Дэвшилтэт шоколад үйлдвэрлэгчдийн хувьд доод уруулын доор нэг ширхэг түрхэж температурыг шалгана уу.Энэ нь бүлээн сүүнээс илүү дулаан байх ёстой.
  • ХЭРЭГЛЭХИЙН ӨМНӨ ТЭРГҮҮНИЙГ ШАЛГА: Шоколад нь ууртай эсэхийг шалгах энгийн арга бол бага хэмжээний шоколадыг цаасан дээр эсвэл хутганы үзүүрт түрхэх явдал юм.Хэрэв шоколадыг зөв дарсан бол таван минутын дотор жигд хатуурч, сайн гялалзах болно.Эсвэл илгэн цаасан дээр нимгэн давхарга түрхээд таван минут хүлээгээд шоколадыг цаасан дээрээс хальсалж үзээрэй.Хэрэв та чадах юм бол энэ нь толбо биш бол та бизнес эрхэлдэг.Хэрэв үгүй ​​​​бол хатууруулах процессыг дахин эхлүүлнэ үү.
  • ШОКОЛАДЫГ ХЭРЭГЛЭЭД БАЙГАА БАЙХ: Харанхуйд хамгийн тохиромжтой температур нь 88-90 °F байна;Сүү 86-88°F, цагаан 82-84°F.Тогтмол температурт хадгалахгүй бол шоколад нь хөргөж, зузаан, уйтгартай болно.Хэрэв шоколад хэт их хөргөж, хайлсан хэвээр байвал түүнийг 88-90°F (харанхуй), 86-88°F (сүү), 82-84°F (цагаан) температурт "цэвэрлэг бүс" хүртэл хэд хэдэн удаа халааж болно.Шоколад хатуурах хүртэл хөргөж байвал хатууруулах процесс дахин эхлэх ёстой.Шоколадны температурыг 92 хэмээс хэтрүүлж болохгүй, хар шоколад эсвэл сүү, цагаан шоколадны хувьд 88 хэмээс хэтрүүлж болохгүй, эс тэгвээс какаоны цөцгийн тосны тогтвортой талстууд хайлж, уур нь алдагдах болно.*Baking911.com нь үрийг хэлнэ. арга нь мөсөн шоо арга.

  Гурван алхамын арга:

  Алхамдаа байнга хутгаж, чийгийг шоколадтай шууд харьцахаас зайлсхийх хэрэгтэй.

  • Шоколадыг давхар зууханд шоколадны термометрээр хэмжсэн дараах температурт хайлуулна: Хар 120°F, Сүү 115°F, Цагаан 110°F.
  • Шоколадыг дараах температурт хөргөнө: Хар 82°F, Сүү 80°F, Цагаан 78°F.
  • Шоколадыг дараах температурт дахин халаана: Хар 90°F, Сүү 86°F, Цагаан 82°F.

  ОДОО АЮУЛТАЙ БАЙНА.Шоколад нь ууртай эсэхийг шалгах энгийн арга бол цаасан дээр эсвэл хутганы үзүүрт бага хэмжээний шоколад түрхэх явдал юм.Хэрэв шоколадыг зөв дарсан бол таван минутын дотор жигд хатуурч, сайн гялалзах болно.Эсвэл илгэн цаасан дээр нимгэн давхарга түрхээд таван минут хүлээгээд шоколадыг цаасан дээрээс хальсалж үзээрэй.Хэрэв та чадах юм бол энэ нь толбо биш бол та бизнес эрхэлдэг.Хэрэв үгүй ​​​​бол хатууруулах процессыг дахин эхлүүлнэ үү.ШОКОЛАДЫГ ТАЙЛАН ХАДГАЛ: Хамгийн тохиромжтой температур: Хар 88-90°F, Сүү 86-88°F, цагаан 82-84°F.Шоколад хатуурч байвал та хатууруулах процессыг дахин эхлүүлэх хэрэгтэй.

  Энэ чиглэлээр мэргэшсэн Baking911.com-д баярлалаа.Харамсалтай нь, мэргэжилтэн бүр тайвшруулах зөв арга, техникийн талаар өөрийн гэсэн дүгнэлттэй байдаг.Тэд бүгд харьцангуй төстэй мэт боловч хайлах, хөргөх, дахин халаах температурыг огт өөр байдлаар илэрхийлдэг.Шинжээчдийн дүгнэлтээс үл хамааран тогтмол хэвээр байгаа зүйлүүд нь:

  • Үргэлж нарийвчлалтай ашиглахшоколадны термометр, мөн температурыг бага байлгах;Үргэлж 50% ба түүнээс доош харьцангуй чийгшилтэй сэрүүн орчинд ажиллана уу (Манай доторх чийгшлийн хяналт нь өрөөний температур, чийгшил, түүнчлэн өндөр, доод түвшинг харуулдаг)
  • Үргэлж зөвийг ашиглахэрэгсэлажлын төлөө
  • Оффсет хусуурынхаа үзүүрийг ашиглан уураа үргэлж шалга
  • Санаа зоволтгүй, хөгжилтэй байгаарай, хэрэв шоколад уур уцаартай болвол та үргэлж дахин хайлуулж, шинээр эхэлж болно, чи юу ч гэмтээгээгүй.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com